روزنامه خراسان
1400/11/13
گوشتی که از زمین سبز میشود!
چند وقت پیش خبر رسید که محققان دانشگاه تهران از نخود، برگ چغندر و خلر (نوعی گیاه علوفه‌ای با پروتئین بالا) گوشت تولید کرده‌اند. سال‌هاست که دانشمندان صنایع غذایی در دنیا در جست‌وجوی راهی هستند تا تولید فراورده‌های دامی را کاهش دهند؛ ملاحظات اخلاقی، دغدغه‌های زیست‌محیطی و نگرانی بابت محدودیت منابع و افزایش جمعیت که تولید غذا برای همه ساکنان کره زمین را با دشواری روبه‌رو خواهدکرد، دلایلی است که ایده جایگزینی گیاهان به‌جای حیوانات در چرخه غذایی را به ذهن دانشمندان علوم مختلف رسانده‌است. در ایران هم مدتی است که محصولات شبه‌گوشتی مثل سوسیس و کالباس گیاهی طرفدارانی پیدا کرده‌اند و حالا وعده تولید گوشت قرمز گیاهی به گوش می‌رسد. برداشت شما از این اخبار و اقدامات چیست؟ آن‌ها را نگران‌کننده می‌یابید یا امیدبخش؟ گوشت دامی از سبد غذایی جهانی حذف خواهدشد و برای همیشه باید با غذاهای لذیذ گوشتی خداحافظی کرد؟ حذف حیوانات از چرخه غذایی، نگرانی‌های زیست‌محیطی و اخلاقی ناشی از کشتن حیوانات را مرتفع خواهدکرد؟ این تغییرات بر سلامتی انسان چه تأثیری خواهدگذاشت؟ در پرونده امروز سعی داریم به این سوالات پاسخ دهیم.مروری کوتاه بر تاریخچه گوشت گیاهی در ایران و جهان
گوشت گیاهی از کجا پیدایش شد؟
پیش از شناختن زیروبم تولید گوشت گیاهی، کمی با ورژن ایرانی این محصول آشنا می‌شویم و از تاریخچه ابداعش سردرمی‌آوریم. دکتر «سیدمحمدعلی ابراهیم‌زاده موسوی»، عضو هیئت علمی دانشگاه تهران در گفت‌وگو با ایسنا با اعلام خبر تولید گوشت گیاهی در این دانشگاه اظهار کرد: «کشورها در آینده با مشکل امنیت غذایی و تأمین پروتئین مواجه خواهندبود، چه بسا که هم‌اکنون هم تأمین منابع پروتئینی حیوانی محدود شده‌است. برخی، انواع حشرات را در محیط‌های کم‌ارزش تکثیر می‌کنند یا از تک‌یاخته‌های میکروبی و باکتری، جلبک‌ها و مخمرها پروتئین تولید می‌کنند. پروتئین حشرات می‌تواند جای خوردن یک کیلوگرم گوشت را بگیرد، همچنان که لذت خوردن گوشت حیوانی هم وجود دارد. ما برای تولید این گوشت گیاهی از منابع مختلفی چون غلات، بقولات و دانه‌ها و گونه‌های گیاهی استفاده کردیم؛ همچنین از رنگ‌های طبیعی و فناوری پرینت سه‌بعدی استفاده شد تا بافت گوشت به شکل عضلات طیور نظیر ران مرغ و ران پرنده دریایی درآید و درنهایت مزه مناسبی داشته‌باشد. هم‌اکنون درحال معرفی این محصول به شرکت‌های مختلف برای تولید انبوه و دراختیار قراردادن آن هستیم». رئیس پردیس کشاورزی و منابع طبیعی دانشگاه تهران در این‌باره می‌گوید: «امیدواریم با مشارکت بخش خصوصی در یک تا دو سال آینده شاهد تولید انبوه گوشت با منشأ گیاهی باشیم. با این‌کار حداقل بخشی از نیاز پروتئین کشور تأمین میشود». یک سال پیش از این، خبرگزاری فارس، شخصی را به‌عنوان «تنها جوان ایرانی که موفق به تولید گوشت گیاهی شده‌است» معرفی کرد؛ «میلاد حیاتی»، دانشجوی رشته علوم‌وصنایع غذایی در گفت‌وگو با این خبرگزاری ادعا کرد: «تولید گوشت گیاهی یا به‌اصطلاح کارشناسان صنایع تغذیه «گوشت آنالوگ»، تنها در چند کشور پیشرفته از جمله انگلستان انجام شده و در ایران فقط به‌صورت آزمایشگاهی چند نمونه ناموفق بوده که به نتیجه نرسیده‌است. با تلاشی که از سال ۹۴ تا ۹۸ انجام شد موفق به ساخت گوشت «آنالوگ» از دانه‌های گیاهی شدم و در تولید این محصول از گیاه «خُلَّر سَنگِنَک» سرده‌ای از گیاهان گلدار استفاده کردم». تولید گوشت از گیاهان در دنیا، قدمت بسیار بیشتری دارد. اواخر سال ۱۸۰۰ میلادی «جان هاروی کلوگ»، پزشک و متخصص تغذیه آمریکایی، گوشتی بر پایه بادام‌زمینی تولید کرد اما فقط در سال‌های اخیر است که تولید گوشت از گیاهان، جدی گرفته میشود؛ به آن معنا که شرکت‌های تولیدکننده مواد غذایی سعی می‌کنند به فرمول‌ها و ترکیباتی دست یابند تا گوشت گیاهی طعم و بافتی نزدیک‌تر به گوشت دامی داشته‌باشد و مصرف‌کنندگان هم از این تلاش‌ها بیشتر استقبال کنند.
پاسخ به ابهامات سلامتی درباره تولید گوشت در آزمایشگاه
گوشت غیردامی قابل اطمینان است؟
وقتی حرف از تولید گوشت در آزمایشگاه زده میشود، اولین نگرانی خیلی‌ها درباره سالم و مغذی بودن آن است. آیا میشود به گوشت غیردامی اطمینان کرد؟ این نوع گوشت مثل تمام محصولات تولیدی بشر می‌تواند سالم و مفید باشد یا تقلب در آن راه پیدا کند و بیرون آمدن گوشت از آزمایشگاه به‌خودیِ‌خود به‌معنای غیرسالم بودن آن نیست؛ به‌علاوه از آن‌جایی‌که مواد تشکیل‌دهنده این نوع گوشت، گیاهان هستند، حتی ادعا میشود که سالم‌تر از انواع دامی هستند. گفته میشود گوشت‌های جایگزین دارای مقادیر کمتری چربی اشباع‌شده، مقدار بیشتری فیبر و مقادیر قابل‌توجهی پروتئین و کالری هستند. ما می‌دانیم که خوردن غذاهای سرشار از چربی اشباع و ترانس می‌تواند به کلسترول بالا منجر شود و خطر ابتلا به بیماری‌های مزمن مانند دیابت نوع۲ را افزایش دهد. ازطرف دیگر، دریافت فیبر می‌تواند خطر ابتلا به سرطان‌های پستان، روده بزرگ و سایر سرطان‌های گوارشی را کاهش دهد. طبق گزارش سازمان بهداشت جهانی، سرطان روده بزرگ با مصرف گوشت‌های فراوری‌شده رابطه نزدیکی دارد. مطالعه‌ای در سال ۲۰۲۰، آثار سلامتی گوشت‌های گیاهی دربرابر گوشت حیوانات را بررسی کرد. محققان دریافتند شرکت‌کنندگانی که حداقل دو وعده گوشت گیاهی را به مدت هشت هفته مصرف کردند، درمقایسه با شرکت‌کنندگانی که به همان مدت گوشت حیوانات، در درجه اول گوشت گاو را مصرف کردند، خطر ابتلا به بیماری‌های قلبی-عروقی کمتری را تجربه کردند. بسیاری از شرکت‌های تولیدکننده این محصولات ادعا می‌کنند تولیدات‌شان از گوشت حیوانی سالم‌تراست . یک برگر گیاهی به میزان برگر درست‌شده از گوشت گاو کالری دارد اما نمک به‌کاررفته در آن بیشتر است که این مورد یکی از ضعف‌های گوشت‌های گیاهی است. با این‌حال کسانی که به دلایل مختلف از خوردن گوشت حیوانات معاف هستند، می‌توانند از گوشت گیاهی به‌عنوان منبع غذایی پرانرژی استفاده کنند اما مسئله فقط ترجیحات شخصی نیست بلکه هدف آن است که گوشت گیاهی مانند محصولات دامی به‌طور وسیع مصرف شود. بعضی تولیدکنندگان برای تشویق بیشتر مردم به مصرف این نوع گوشت‌ها سعی می‌کنند با استفاده از رنگ‌های طبیعی مثل ریشه آب چغندر، خون موجود در بافت گوشت را شبیه‌سازی کنند تا شیفتگان گوشت را راضی نگه دارند.
مروری بر دلایل ضرورت تولید شبه‌گوشت‌ها
گوشت گیاهی یک انتخاب است یا ضرورت؟
خب فرض کنیم که استدلال‌ها درباره سالم‌تر بودن گوشت‌های گیاهی را پذیرفتیم؛ آیا ترجیح سبک زندگی سالم‌تر، تلاش‌های جهانی برای فراگیر کردن این نوع گوشت‌ها را توجیه می‌کند؟ در مطلب قبل اشاره کردیم که مجموعه‌ای از عوامل شامل ملاحظات اخلاقی، دغدغه‌های زیست‌محیطی و نگرانی بابت محدودیت منابع و افزایش جمعیت ، حذف حیوانات از چرخه غذایی را ضروری می‌کند. پرورش حیوانات با هدف تولید گوشت، تخم‌مرغ و شیر از جمله فرایندهایی است که بیشترین منابع انرژی را مصرف می‌کند. طبق گزارش سازمان غذاوکشاورزی، زیرمجموعه سازمان ملل، حدود 14.5درصد گازهای گلخانه‌ای از صنایع گوشتی ناشی می‌شوند. بنابراین حذف گوشت‌های دامی از سبد غذایی، چیزی بیش از علاقه به سبک زندگی سالم است و با کاهش گازهای گلخانه‌ای و به‌دنبال آن متوقف کردن تغییرات آب‌وهوایی مستقیما بر زندگی بشر تأثیر می‌گذارد. به‌علاوه اگر فناوری در کشورهای پیشرفته بر تولید گوشت گیاهی و غذاهای بدون استفاده از دام متمرکز شود، هزینه‌های غذا هم بسیار پایین می‌آید و نگرانی بابت سیر کردن جمعیت روبه‌افزایش کره زمین مرتفع خواهدشد. سازمان ملل، سال ۲۰۱۶ را سال دانه‌های خوراکی نامید. حبوبات نه‌تنها بسیار مغذی هستند بلکه در آشپزخانه و آزمایشگاه می‌توان با آن‌ها غذاهای متنوعی درست کرد و برای کشاورزی هم مزیت‌های بسیاری دارند. برای مثال عدس می‌تواند با کمک به تولید نیتروژن، خاک را دوباره غنی کند اما پرورش گاو، گوسفند، مرغ و خوک، به خاک و کیفیت آب‌وهوا صدمات غیرقابل جبران می‌زند و نسل‌های آینده را درخطر قرار می‌دهد. پرورش احشام باعث نابودی جنگل‌های بارانی و مصرف‌شدن منابع بسیار محدود آب و آنتی‌بیوتیک‌ها میشود. حیواناتی که با آنتی‌بیوتیک رشد می‌کنند، گاه باعث ایجاد مقاومت به آنتی‌بیوتیک می‌شوند و این امر به مشکلی بزرگ در حوزه بهداشت عمومی تبدیل شده‌است. تولید گوشت در دنیایی که هر روز کوچک‌تر و آلوده‌تر میشود، بیش از هر زمان دیگری مشکل‌ساز شده‌است. «بروس فردریش»، مدیر اجرایی موسسه «گودفود» می‌گوید: «دو سوال بزرگ زمان ما این‌ها هستند: چطور تا سال ۲۰۵۰ به ۹میلیارد انسان غذا بدهیم؟ با تغییرات آب‌وهوایی چه کنیم؟ پاسخ هر دوی این سوالات، محصولات گیاهی و گوشت‌های تهیه‌شده در آزمایشگاه هستند».
چالش‌های پیش‌روی تولید و مصرف فراورده‌های گوشتی غیردامی
آیا گیاهان جایگزین حیوانات خواهندشد؟
خب اگر موضوع آن‌قدر که گفتیم جدی است، چرا تولید و مصرف گوشت‌های گیاهی چندان رایج نشده‌است؟ گوشت گیاهی درمقایسه با مقدار گوشت بر پایه حیوانی گران‌تر است. گوشت‌های گیاهی در ابعاد کوچک تولید می‌شوند، تولید انبوه ندارند و حاوی افزودنی‌هایی مانند انواع ادویه هستند که قیمت تمام‌شده آن‌ها را بیشتر می‌کند. با این‌حال ورود شرکت‌های جدید، رقابت در این بازار نوپا را بیشتر خواهدکرد و قیمت‌ها در آینده افت محسوسی خواهندداشت. اما این فقط یک روی ماجراست؛ اگرچه در سال‌های اخیر استقبال از انواع رژیم‌های غذایی با گوشت کمتر بیشتر شده‌است اما باز هم خیلی‌ها لذت خوردن یک سیخ کباب یا یک تکه استیک را با هیچ‌‌چیز عوض نمی‌کنند؛ حتی اگر ساعت‌ها درباره فواید فردی و اجتماعی جایگزین کردن گیاهان به‌جای حیوانات سخنرانی شود. این طعم منحصربه‌فرد و بدون جایگزین –البته فعلا- از کجا می‌آید؟ تجربه حسی خوردن یک تکه گوشت زمانی آغاز میشود که پروتئین‌ها، چربی‌ها و قند تشکیل‌دهنده آن در زمان پخت با یکدیگر تعامل پیدا می‌کنند. به‌محض رسیدن گرما، آمینواسیدها و قندها واکنش را شروع می‌کنند. گوشت به رنگ قهوه‌ای درمی‌آید و ده‌ها مولکول متفاوت را آزاد می‌کند که در فرایندی به‌نام «واکنش میلارد» به آن طعم و بو می‌دهند. پس از آن و در جریان خوردن گوشت، بافت، مزه و چربی‌های آب‌شده با یکدیگر ترکیب می‌شوند تا به مصرف‌کننده تجربه‌ای بدهند که آن را «گوشتی» می‌نامیم. این راز اما از چشم تولیدکنندگان گوشت‌های غیردامی دور نمانده‌است و در آینده می‌توان به کمک آن افراد بیشتری را به استفاده از گوشت‌های گیاهی ترغیب کرد. همین الان هم تولیدکنندگانی مثل «بیاند-میت»، یک شرکت گوشت گیاهی در کالیفرنیا در زمینه تولید طعم گوشتی، موفقیت‌هایی به‌دست آورده‌اند. «بیاند-میت» نوعی همبرگر گیاهی تولید کرده که چنان آبدار و پرگوشت است که درکنار محصولات حیوانی به فروش می‌رسد و در اولین روز فروشش در کمتر از یک ساعت به‌طورکامل فروخته شد. «پت براون»، موسس و مدیرعامل شرکت «ایمپاسیبل فودز» می‌گوید: «تنها با ترکیب چند گیاه و سبزیجات نمی‌توان دوستداران گوشت را راضی کرد. پس ما دست به تحقیقاتی عمیق و مولکولی زدیم تا خواص مطلوب گوشت مانند بافت، آبداربودن، عطر و نوع پخت مناسب را پیدا کنیم». این شرکت تاکنون ۱۸۰میلیون دلار درآمدزایی کرده و گوگل خواستار خرید آن به قیمت ۳۰۰میلیون دلار است. طبق مطالعات جدید، گزینه‌های جایگزین گوشت حیوانی تا سال ۲۰۳۵ در اروپا سهم بیشتری پیدا خواهندکرد. پژوهش انجام‌شده ازسوی گروه مشاوره «بوستون» و شرکت «بلو هورایزن» نشان می‌دهد که مصرف گوشت در اروپا تا سال ۲۰۳۵ سیر نزولی خواهدداشت چراکه پروتئین‌های گیاهی جایگزین ازنظر قیمت و کیفیت با گوشت برابری خواهندکرد. در سال ۲۰۲۰ در سراسر جهان ۵۷۴میلیون تن گوشت، غذاهای دریایی، لبنیات و تخم‌مرغ مصرف شده که تقریبا به‌ازای هر نفر برابر با ۷۵کیلوگرم است. همچنین در سال گذشته حدود ۱۳میلیون تن پروتئین جایگزین در سطح جهان مصرف شده‌است که سهمی 2درصدی در بازار دارد. تحقیق انجام‌شده پیش‌بینی می‌کند که تا سال ۲۰۳۵ سهم پروتئین‌های گیاهی به ۱۱درصد یعنی ۹۷میلیون تن از بازار گوشت، غذاهای دریایی و لبنیات برسد. با این‌حال چالش‌های پیش‌بینی‌نشده‌ای وجود دارد که این صنعت را با مشکلاتی روبه‌رو می‌کند. طرفداران محیط‌زیست امیدوارند گوشت پاک جای گوشت حیوانی را در سبد غذایی مردم جهان بگیرد اما تولید گوشت پاک به انرژی زیادی نیاز دارد و میزان انتشار گاز گلخانه‌ای ناشی از این فرایند در حالت انبوه درنظر گرفته نشده‌است. هم اکنون گوشت پاک به مقدار کمی تولید می شود بنابراین نمی‌توان به‌درستی پیش‌بینی کرد که درصورت تولید انبوه گوشت در آزمایشگاه، تأثیرات زیست‌محیطی آن تا چه حد مخرب خواهدبود.
منابع این پرونده: ایسنا، اقتصادآنلاین، فارس، زومیت، دوات‌آنلاین، آنا، یورونیوز، تجارت‌نیوز
سایر اخبار این روزنامه
شاه «ایران ستیز»
یک گام تا لغو سفر آزادکاران به آمریکا!
اکشن هالیوودی در جشنواره فجر!
نمره ضعیف شهرداری مشهد در فضاسازی شهری دهه فجر
گوشتی که از زمین سبز میشود!
نجات حاشیه شمالی مشهد از تشنگی
گام ها تا رسیدن به نقطه صفر توسعه صنعتی
مانع نشوید؛حمایت پیشکش!
پراید سرقتی فقط 3 میلیون!
خوش خیالی آبی 40 درصد ایرانیان!
مرجع بصیر و امین امام(ره)
