روزنامه جوان
1403/05/03
سود فروش سبوس موجب مقاومت کارخانه‌ها در تولید آرد کامل شده‌است
جوان آنلاین: نان قوت غالب مردم ایران و برکت سفره‌های ماست. کمتر سفره‌ای در کشور ما بدون نان پیدا میشود. طبق آمار‌ها و بررسی‌های صورت گرفته بین ۶۰ تا ۸۰ درصد انرژی مردم کشورمان از نان تأمین میشود. به خاطر همین هم نان در فرهنگ تغذیه‌ای ما از اهمیت بسیار زیادی برخوردار است. بر این اساس نان تهیه شده از آرد کامل می‌تواند تا حد زیادی به سلامت تغذیه و سلامتی مردم منتهی شود. با وجود این، در حال حاضر اغلب نان‌هایی که پخته و عرضه میشود، نان‌های تهیه‌شده از آرد سفید سبوس‌گیری شده‌است که شاید شکم‌مان را سیر کند، اما سلول‌هایمان را گرسنه باقی می‌گذارد، چراکه به جز نشاسته چیزی دیگری در آن وجود ندارد. این در حالی است که نان تهیه‌شده از آرد کامل سبوس‌گیری نشده همه چیز دارد از فیبر گرفته تا ویتامین‌ها و مواد مغذی دیگر. به همین‌خاطر هم دولت سیزدهم کارگروهی را برای تولید نان کامل تشکیل داد. کارگروهی که پخت این نان و چالش‌ها و موانع و فواید و دستورالعمل‌های مرتبط با پخت این نوع نان و همچنین فرهنگسازی برای مصرف آن را در دستور کار قرار داده‌است. نان کامل، فواید و برنامه‌های وزارت بهداشت برای تولید این نان موضوعاتی است که در گفتگو با دکتر احمد اسماعیل‌زاده، مدیر کل دفتر بهبود تغذیه جامعه وزارت بهداشت، به آن‌ها پرداخته‌ایم.آقای دکتر اسماعیل‌زاده! به عنوان سؤال اول اصلاً نان کامل چیست و چرا این قدر مهم است که برای آن کمیته‌ای تحت عنوان نان کامل تشکیل شده‌است؟
با توجه به اینکه نان قوت اصلی مردم کشور است و در سلامت و بیماری مردم نقش بسیار مهمی دارد، یکی از اولویت‌های وزارت بهداشت در دولت شهید رئیسی، تمرکز بر آرد نان بود و وزارت بهداشت پروژه‌های مهمی را با همکاری دستگاه‌های دیگر برای سالم‌سازی نان انجام داده که نان کامل یکی از آنهاست. در داستان نان کامل، هدف وزارت بهداشت رساندن فیبر و منیزیم کافی برای مردم بود، چراکه نانی که در حال حاضر در کشور مصرف میشود، نانی است که مقدار زیادی سبوس‌گیری از آرد آن انجام شده و از این طریق ویتامین و املاح و منیزیم کافی به مردم نمی‌رسد و عدم دریافت فیبر کافی می‌تواند خطر بسیاری از بیماری‌ها را در کشور بیشتر بکند. مثلاً چه بیماری‌هایی؟!
از جمله بیماری‌های قلبی – عروقی، دیابت، پرفشاری خون، چاقی و سرطان ها. پس با عنایت به آنچه اشاره داشتید، اهمیت نان کامل بیشتر میشود. برای پخت این نان در تنور خباز‌ها باید چه کرد؟
بله؛ به خاطر همین با پای کار آمدن همه دستگاه‌ها طی دو سال قبل، تمرکز اصلی روی رساندن نان کامل به دست مردم بوده‌است، طوری که سبوس‌گیری آرد کمتر بشود و آردی در اختیار نانوا قرار بگیرد که ۲ الی ۶ درصد بیشتر سبوس آن گرفته نشده‌باشد. فسلفه این ۲ تا ۶ درصد سبوس‌گیری چیست؟
این ۲ الی ۶ درصد سبوس‌گیری که می‌گوییم، انجامش برای از بین بردن آلودگی‌های سطحی و فلزات سنگینی است که احتمال دارد در گندم وجود داشته‌باشد و الا بقیه این سبوس باید در دل آن آرد بماند و در اختیار نانوا قرار بگیرد و با آن نان درست کند. با پای کار آمدن دستگاه ها، وزارت بهداشت این پروژه را خوشبختانه خیلی خوب پیش برده و تا حالا قریب به بیش از ۱۰۰ کارخانه آرد در کشور مجوز تولید آرد کاملی داده شده که برخی از این‌ها فعالیت دارند و آرد کامل درست می‌کنند.
ما در حال حاضر بیش از هزار و ۵۰۰ نانوایی در کشور داریم که نان کامل یعنی نانی که از آرد کامل و آردی با درصد سبوس ۲ تا ۶ درصد در اختیار مردم قرار می‌دهند. این میشود نان کامل، چراکه این برای مردم بسیار مهم است. اهمیت مصرف نان کامل چیست؟
مطالعاتی که در گذشته در کشور انجام شد، نشان می‌دهد که یکی از علل اصلی بیماری‌های غیرواگیر در کشور عدم مصرف غلات کامل و به ویژه نان کامل است که خوشبختانه این پروژه‌ای که در وزارت بهداشت شروع شده و ان‌شاء‌الله در دولت‌های بعدی هم ادامه پیدا بکند، خیلی می‌تواند به کنترل بیماری‌های غیرواگیر در کشور کمک کند. از بین نان‌های سنتی موجود در کشور کدامیک نان کامل هستند؟
نان‌هایی که در حال حاضر در کشور وجود دارند، نان‌های سنتی شامل سنگک، بربری، لواش و تافتون است و در آرد این‌ها در حال حاضر یک درصدی از سبوس‌گیری انجام میشود. بهترین این نان‌ها تا حالا نان سنگک بوده است، اما از این به بعد به دنبال این هستیم که تمام این نان‌ها با درصد سبوس‌گیری پایین‌تر تولید بشوند، یعنی سبوس در دل این‌ها بماند. سقفی که برای سبوس‌گیری گذاشتیم حول وحوش ۱۰ الی ۱۲ درصد برای نان‌های سفید است و بقیه نان‌ها با سبوس ۲ الی ۶ درصد باید تولید بشود.
بنابراین اگر این اتفاق در کل کشور گسترش پیدا کند، می‌توانیم ادعا کنیم که تقریباً اغلب نان‌های ما از نظر فیبر و مواد مغذی نان‌های سالمی خواهند‌بود و می‌توان آن را تحت عنوان نان کامل اطلاق بکنیم. تاکنون چه گام‌هایی برای تولید گسترده نان کامل در کشور انجام شده‌است؟
اقداماتی برای تحقق تولید نان کامل برداشته شده‌است. عرض کردم مجوز تولید آرد کامل به بیش از ۱۰۰ کارخانه اعطا شده‌است. تعداد زیادی از نانوایی‌ها هم در حال حاضر دارند کار تولید نان کامل را انجام می‌دهند. علاوه بر این پروژه‌ای را در دانشگاه علوم پزشکی اراک با همکاری چهار، پنج دانشگاه علوم پزشکی داریم، انجام می‌دهیم که از نظر میدانی ضایعات نان کامل و طعم‌پذیری آن و اینکه مردم در قیاس با نان سفید چقدر از آن استقبال می‌کنند و آیا در فرایند تولید این نانوا شرایط را رعایت می‌کند یا نه؟ همه این شرایط را داریم، می‌سنجیم. همینطور ارزشیابی اثرات سلامتی بخش این نان روی مردمی که از نان کامل استفاده می‌کنند، در حال انجام است. طی سال آتی نتایج این تحقیقات منتشر میشود که نان کامل در قیاس با نان سفید میزان فیبر، میزان املاح و فلزات سنگین و ویتامین‌هایش به چه صورت است. فرایند ورآمدن خمیر این نان به چه صورت در نانوایی‌ها انجام میشود؟ آیا ضایعاتی دارد یا ندارد و اثرات آن روی چاقی، دیابت، فشار خون و بیماری‌های غیرواگیر در کشور به چه صورت است؟ دستورالعملی از طریق وزارت بهداشت تدوین و به هزار و ۵۰۰ کارشناس تغذیه که ما در کل کشور داریم، ارسال شده‌است. این دستور هم مبتنی بر آموزش مردم و فرهنگسازی در مورد نان کامل است و هم در مورد آموزش نانواهاست. این وظیفه کارشناسان تغذیه با همراهی کارشناسان مرکز سلامت محیط و کار است که نانوا‌ها را جمع کنند و آموزش‌های لازم را برای تولید آردی که از نان کامل درست میشود، به آن‌ها ارائه بدهند. همینطور لازم است در بین مردم اطلاعات در مورد نان کامل بیشتر پخش شود و سواد مردم در این زمینه بالا برود. در حقیقت لازم است مردم هم از دولت مطالبه کنند که باید نان کامل در اختیارشان قرار بگیرد. ظاهراً پخت نان کامل نیازمند مهارت بیشتر و فرآوری آن نیاز به زحمت بیشتر دارد، به گونه‌ای که برخی معتقدند در عمل نانوایان هستند که زیر بار پخت نان کامل نمی‌روند. برای حل این مسئله باید چه کرد؟
در مورد اینکه برخی از نانوا زیر پخت نان کامل نمی‌روند، در حقیقت بیشتر از اینکه نانوا در این بین مشکل داشته‌باشید، پای تولید‌کننده‌های آرد در میان است. چون در حالت عادی این‌ها سبوسی را که از آرد می‌گرفتند، می‌فروختند و پولی از قبل آن عایدشان می‌شد. حالا اگر این فرآیند پخت نان کامل در کشور اتفاق بیفتد، این سبوس از نان جدا نشده و دیگر فروخته نمی‌شود و از نظر مالی یک مقدار به ضرر کارخانه‌دار خواهد بود. جدا کردن سبوس از آرد کامل و فروش جداگانه آن و سودآوری که در این ماجرا وجود دارد، چقدر مانع از این شده تا به سمت نان کامل برویم؟
البته مجلس و دولت قول دادند که در این زمینه حتماً از کارخانه‌دار‌هایی که آرد کامل تولید می‌کنند، حمایت داشته‌باشند و ضرر آن‌ها از عدم‌فروش سبوس حتماً جبران خواهد شد، بنابراین دولت دغدغه عزیزان تولیدکننده آرد را کاملاً متوجه است و با تصمیمات مالی که در این زمینه خواهد گرفت، این بخش از ماجرا هم جبران میشود و این مسئله از طریق مجلس و دستگاه‌هایی که درگیر کار هستند به طور کامل دارد پیش می‌رود. نان کامل شاید به اندازه نان‌های سفید مانند نان لواش ماندگاری نداشته‌باشد. آیا برای فراگیری مصرف این نان نیازمند فرهنگسازی هستیم؟
در مورد ماندگاری عرض کردم در مورد فرهنگسازی نان کامل، در مورد چگونگی نگهداری آن دستورالعملی از طرف دفتر بهبود تغذیه تدوین و به دانشگاه ارسال شده که فرهنگسازی در این زمینه انجام بشود تا ان‌شاء‌الله مصرف این نان در کشور فراگیر شود. بحث‌هایی در خصوص غنی‌سازی نان با ویتامین دی یا آهن وجود دارد که مخالفان و موافقان خودش را دارد و برخی استدلال می‌کنند که عرضه عمومی این نان‌ها به دلیل مضراتی که برای برخی از افراد مانند بیماران تالاسمی و یون آهن وجود دارد، تبعات بعدی خواهد داشت. ضمن اینکه گفته میشود اگر به سمت نان کامل برویم خودش این املاح را به میزان کافی دارد و نیازی به غنی‌سازی آرد و هزینه‌ها و تبعات آن نیست. نظر شما در این رابطه چیست؟
بحث نان کامل یکی از برنامه‌هایی است که وزارت بهداشت در مورد نان دارد پیگیری می‌کند. به غیر از نان کامل که در آنجا هدف تأمین منیزیم و فیبر کافی برای مردم است، غنی‌سازی آرد با ویتامین دی یکی از پروژه‌های دیگری است که امسال قرار است در دو دانشگاه علوم پزشکی به صورت پایلوت انجام شود. در این طرح قرار است برای جبران کمبود ویتامین دی به آرد ویتامین دی زده شود و در اختیار مردم قرار بگیرد تا ببینیم که آیا می‌تواند کمبود ویتامین دی را در مردم جبران و این کمبود را رفع بکند یا نه؟! این هم یکی از پروژه‌هایی است که سالیان سال ما در وزارت بهداشت دنبالش بودیم که امسال خوشبختانه اجرایی خواهد شد و به صورت پایلوت در دو استان صورت می‌گیرد. اگر نتایج رضایت‌بخش باشد، در سال‌های آتی به کل کشور تعمیم داده خواهد شد.
علاوه بر داستان غنی‌سازی آرد با ویتامین دی، پروژه‌ای که از سال ۱۳۸۴ در کشور شروع شده تحت عنوان غنی‌سازی آرد با آهن و اسید فولیک هم در کشور تاکنون ادامه داشته‌است. ما یکی از اولویت‌هایمان در سال ۱۴۰۳ ارزشیابی این برنامه است که ببینیم این برنامه آیا توانسته موفقیت‌آمیز عمل بکند یا تغییرات و بازنگری لازم دارد. دغدغه‌های متعددی در مورد این برنامه در کشور مطرح است که با کمک کمیته علمی که از پارسال تشکیل دادیم، امسال این را مورد بازنگری خواهیم داد و تمام جوانب و سؤالاتی که در مورد این برنامه وجود دارد، مورد بررسی قرار خواهد گرفت. امید ما این است که تا پایان سال بتوانیم از نظر علمی این برنامه را بازنگری کنیم تا اگر تغییراتی در اجرای این برنامه در کشور مورد نیاز است بتوانیم ان‌شاء‌الله از سال‌های آتی در کشور این را پیاده بکنیم.
سایر اخبار این روزنامه
شکایت از سهم‌خواهان
عاقبت جعل هویت سیاسی
اعتراض عارف به سهم‌خواهی اصلاح‌طلبان از پزشکیان
پزشکیان و فیلسوفی از «بعید» و پخمگانی از «قریب»
سود فروش سبوس موجب مقاومت کارخانه‌ها در تولید آرد کامل شده‌است
تیمداری در بخش بانوان فرصت یا تهدید!
تیمداری در بخش بانوان فرصت یا تهدید!
افتتاحیه روی سن رودخانه خون در غزه!
افتتاحیه روی سن رودخانه خون در غزه!
هدایت با راهیان
هدایت با راهیان
«تأسیسات انرژی» اسرائیل در بانک اهداف انصارالله
«تأسیسات انرژی» اسرائیل در بانک اهداف انصارالله
جبهه هشتم تحریمی علیه اسرائیل
جبهه هشتم تحریمی علیه اسرائیل
هریس به عنوان نامزد دموکرات‌ها تثبیت شد
هریس به عنوان نامزد دموکرات‌ها تثبیت شد
عقده‌گشایی براندازان نسبت به سعید راد
عقده‌گشایی براندازان نسبت به سعید راد
بازداشت باند‌های اعجوبه‌ها و لاشخور‌های پایتخت
قدردانی جوانان بلژیکی از رهبر معظم انقلاب
شکوفایی مقاومت در بستر پایداری مردم غزه
