اشتغال‌زایی با گلاب ناب
[ ملیحه محمودخواه ] ژان شاردن، جهانگرد فرانسوی، در سفرنامه‌اش در مورد کاشان در سال ۱۶۷۵ میلادی به گلاب اشاره می‌کند و می‌نویسد: «از این شربت مطبوع به سرتاسر مشرق‌زمین صادر می‌شود و کشتی‌هایی که کاملا انباشته از آن است به‌سوی هندوستان عزیمت می‌کنند.»
حالا با وجود اینکه نفوذ رنگ‌وبوی این گلاب ناب در دنیا کمتر شده، اما باز هم هر سال بهار که می‌رسد تورهای گردشگری به سمت قمصر و نیاسر به راه می‌افتند تا از نزدیک در مهد گل‌های محمدی قرار بگیرند و طبیعت‌گردی را با خرید گل محمدی و گلاب به‌عنوان سوغاتی تجربه کنند.
قمصر، نیاسر و کاشان مهد گلابگیری در کشور به شمار می‌روند، شاید جسته‌وگریخته در برخی از شهر‌ها حتی خود تهران نیز گلابگیری انجام شود، اما گل‌های محمدی برای تهیه این گلاب‌ها از کاشان و شهرهای اطراف آن تامین می‌شود.
در محاصره کوههاگلهای صورتی حالا در دل کویر می‌رویند. افشین محمدی، کارشناس هواشناسی، درخصوص علت تولید گل محمدی در کاشان با وجود اینکه سرزمینی گرم و خشک است، می‌گوید: «کاشان در محدوده‌ای است که بیش از 2000متر ارتفاع دارد و از سه طرف میان دیواره کوه‌هایی با ارتفاع تا حدود 3600متر، مانند گَرگِش، مسدود شده است. در واقع باید گفت اهالی این روستاها در دره‌ای که میان این کوه‌ها قرار دارد، سکنی دارند. در چنین فضایی به غیر از مدخل ورودی شهر، هرگونه ارتباط با فضای خارج از شهر، با احاطه این کوه‌های سر به فلک کشیده و بلند، سلب شده است.»
نکته اینجاست که میانگین بارش در این محدوده نسبت به سایر مناطق اطراف نیز بیشتر است. این شرایط مجموعا اقلیمی ییلاقی و مطبوع را برای ساکنان حاشیه کویر رقم می‌زند و منابع غنی آب را در قالب دامنه‌های برف‌گیر، چشمه‌ها و قنوات متعدد ایجاد کرده است.
او بر این باور است که در مجموع، آب‌وهوای خاص، آب کافی و خاک مناسب (لوم: مخلوطی از شن و رس) محمل مناسبی برای ایجاد یک باغشهر زیبا و فرح‌بخش ایجاد کرده که بیشتر مساحت آن را باغ‌ها، مزارع و گلستان‌ها تشکیل می‌دهند. پرورش گل‌های محمدی در این بستر اقلیمی شکل گرفته است.
تاریخچه گلابگیریتقریبا هزار سال پیش از این در بسیاری از فصول کتاب قانون شیخ‌الرئیس ابوعلی‌سینا به استفاده از گیاهان خشک و عرقیات تاکید شده است، بنابراین تقطیر و تولید عرقیات در ایران قدمتی طولانی دارد.
به‌کارگیری دستگاه‌های سنتی گلابگیری نشانگر پویشی جدید در این صنعت برای تولید محصول در حجم زیاد و با هدف تجاری بوده است.
یکی از اسناد مهم موجود درباره گل و گلابگیری، «سفرنامه ژان شاردن»، سیاح شهیر فرانسوی (1713-1643میلادی)، است که در دوره صفویه نگاشته شده است. او در جلد سوم سفرنامه‌اش هنگام عبور از کاشان به معجزه عرق بیدمشک اشاره می‌کند و در ادامه سفرش به طرف اصفهان از راه قهرود بعد از عبور از سد شاه عباسی (شیخ بهایی) در فرازی آورده است: «اوایل خردادماه بود و گل‌ها هنوز نشکفته بودند…» این جمله به همان گل‌های محمدی منطقه که در اوایل خردادماه می‌شکفند، اشاره دارد. او در جلد چهارم سفرنامه‌اش ذیل بخش نوشیدنی‌ها، عنوان قابل توجهی به نام «یک رقم شگفت‌انگیز در صادرات» آورده، سپس به‌طور مفصل به عرقیات مختلف و نحوه تولید و کاربرد آنها اشاره می‌کند. همچنین از خواص گل و صنعت گلابگیری در ایرانِ آن روز گفته و در ادامه شرح مبسوطی از فرآیند شهدگیری و خواص گلاب می‌آورد.
شاردن تاکید می‌کند: «از این شربت مطبوع به سرتاسر مشرق‌زمین صادر می‌شود و کشتی‌هایی که کاملا انباشته از آن است، به‌سوی هندوستان عزیمت می‌کنند.»
مهد گلاب70درصد گل محمدی جهان در ایران برداشت می‌شود، اما به‌دلیل نبود فرآوری مناسب، ایران سهم چندانی از بازار جهانی این گیاه ندارد، کشورهایی همچون ترکیه، بلغارستان و حتی صربستان در سطح جهانی در این بازار جولان می‌دهند و حتی برخی کشورها به تولید شکلات از این محصول می‌پردازند.
معصومه موحدی‌فر، مسئول اشتغال‌زایی در استان اصفهان به «شهروند» می‌گوید: «بیش از 4376هکتار از زمین‌های زیرکشت استان اصفهان به گل محمدی اختصاص دارد و در این بین، بیشترین سطح زیرکشت به کاشان اختصاص دارد. 2580هکتار در این شهرستان گل محمدی کاشته می‌شود.»
او توضیح می‌دهد: «4هزار و 321 کارگر در کاشان در صنعت گل و گلاب مشغول به فعالیت هستند. در اراضی کاشان متوسط برداشت گل محمدی در هر هکتار حدود 4هزار تن است که درصورت عدم‌ورود خسارت ندیدن و پیش نیامدن حوادث غیرمترقبه امکان برداشت تا 10هزار تن هم وجود دارد.»
به گفته موحدی‌فرد، یکی از بزرگ‌ترین محاسن این گیاه نیاز محدود به آب است که با توجه به شرایط تنش آبی حاکم بر کاشان و کل ایران، کشت آن از این نظر نیز اهمیت ویژه‌ای دارد.»
او بر این باور است که محصولات مربوط به گل محمدی کشت‌شده در کاشان دارای یکی از باکیفیت‌ترین نمونه‌ها در ایران است. علت اصلی این موضوع، تنوع موجود در جغرافیای کاشان و اختلاف ارتفاع از سطح دریاست. مهم‌ترین محصول تولیدشده از گل محمدی در کاشان گلاب است. سالانه بیش از 20میلیون لیتر گلاب و 1300 لیتر اسانس گل محمدی در کاشان تولید می‌شود.»
آمارها نشان می‌دهد در سال 1401، بیش از 275هزار و 98لیتر گلاب تنها از استان اصفهان از کشور صادر شده که بیش از 268هزار و 499دلار ارزآوری داشته است.
این آمار نسبت به سال قبلش کاهش قابل توجهی داشته است، زیرا در سال 1400 این رقم به یک‌میلیون و 151هزار و 479 لیتر و میزان ارزآوری آن به بیش از یک‌میلیون و 200هزار دلار رسیده بود.
موحدی‌فرد یکی دیگر از مشکلات در این صنعت را عدم‌استانداردسازی محصولات مربوط به گل محمدی مثل گلاب می‌دادند و خاطرنشان می‌کند: «شفاف‌سازی و استانداردسازی این محصولات و حضور در بورس می‌تواند توجه تجار بین‌المللی را به این صنعت در داخل کشور جلب کند.»
تفاوت گلاب اصل از تقلبیمریم شیری از فعالان عرصه تولید گلاب و گلابگیری که چند وقتی است فرآیند گلابگیری را در برج میلاد تهران به راه انداخته است، به «شهروند» می‌گوید: «در سال‌های اخیر، تولید گلاب تقلبی رواج زیادی پیدا کرده، زیرا با این روش می‌توانند در زمانی کوتاه و با هزینه کم، مقدار زیادی گلاب بی‌کیفیت و تقلبی تولید و روانه بازار کنند.»
او بیان می‌کند: «در تولید سنتی گلاب، گل‌های محمدی درون دیگ‌های گلابگیری ریخته و وارد فرآیند تقطیر می‌شوند. در این فرآیند بخاری که از تقطیر گل محمدی و آب به دست می‌آید، سرد و به گلاب تبدیل می‌شود. گلابگیری ممکن است تا 4 ساعت هم طول بکشد، برای مثال اگر 30کیلوگرم گل محمدی و 80لیتر آب درون دیگ ریخته شود، بعد از این زمان 40لیتر گلاب سنگین و درجه یک به دست می‌آید.»
او تاکید می‌کند: «فرآیند گلابگیری هم زمانبر است و هم مقدار زیادی گل تازه چیده شده می‌خواهد. بعضی افراد سودجو که نمی‌خواهند این زحمت را به خود بدهند، گل کمتری در دیگ می‌ریزند، در آخر کار هم به آن اسانس‌های تقلبی اضافه می‌کنند تا عطر و طعم گلاب درجه یک را پیدا کند و آن را به‌دست مشتری می‌دهند یا از مخلوط اسانس‌های مصنوعی با آب چیزی می‌سازند که عطر و بوی گلاب می‌دهد، اما گلاب نیست.» شیری می‌گوید: «گلاب اصل و باکیفیت، شفاف و بی‌رنگ است و ناخالصی و رسوبی ندارد، بنابراین اگر ذرات معلقی درون گلاب دیدید به کیفیت آن شک کنید.»
این کارشناس حوزه گلابگیری یک توصیه هم دارد: «اگر زمانی فرصت دیدن گل محمدی را از نزدیک داشتید، حتما آن را بو کنید و عطرش را به‌خاطر بسپارید. گلاب اصل کاشان عطر گل محمدی دارد و این عطر ملایم است. اگر گلابی که می‌خرید عطر تندی دارد، به کیفیت آن شک کنید و بدانید عطر زیاد و تند نشان‌دهنده کیفیت گلاب نیست، چراکه این عطر تند می‌تواند ناشی از اسانس‌های تقلبی اضافه‌شده به گلاب باشد، برای تشخیص بهتر می‌توانید مقدار کمی از گلاب را درون ظرفی ریخته و آن را بو کنید. اگر گلاب اصل باشد همین مقدار کم از گلاب بوی فوق العاده‌ای دارد و عطر آن در فضای اطراف ظرف می‌پیچد. مقداری از گلاب را بچشید، مزه گلاب اصل، تلخ و گس است، اما این تلخی اذیت‌کننده نیست و سریع از بین می‌رود. هرقدر گلاب سنگین‌تر باشد و میزان گل محمدی بیشتری برای تهیه آن استفاده شده باشد، تلخ‌تر است. مثلا گلاب دو آتیشه مزه تلخ‌تری دارد، اما دقت کنید که مزه گلاب نباید به هیچ عنوان تند باشد یا سر زبان را بسوزاند. گلابی که تقلبی بوده و اسانس داشته باشد، سر زبان را می‌سوزاند. گذر زمان می‌تواند گلاب اصل را از تقلبی متمایز کند. گلابی که اصل باشد، ماندگاری بالایی دارد. گلاب‌های تقلبی بعد از مدتی عطر خود را از دست می‌دهند و مانند آب می‌شوند.»
کاشان کارگرپذیر است
سیدرضا نوابی، رئیس اتحادیه گلاب کاشان به «شهروند» توضیح می‌دهد: «تعداد کارگاه‌های سنتی در کاشان و مناطق اطراف آن یک‌هزار و 860کارگاه است. 135کارگاه نیمه‌صنعتی و 46کارگاه صنعتی فعال هستند، در واقع بالاترین نرخ تولید گلاب در کشور به کاشان اختصاص دارد و نکته بسیار مهم این است که گل و گلاب در این محدوده سبب شده درصد بیکاری به صفر برسد. کاشان و شهرهای اطراف به‌شدت کارگرپذیر هستند.»
او به اشتغال‌های خانگی نیز اشاره می‌کند: «در این محدوده، کار تنها به مراکز سنتی و صنعتی محدود نمی‌شود و در برخی از روستاها در خانه‌ها دیگ‌های گلابگیری قرار می‌دهند و ایجاد اشتغال می‌کنند.»
نوابی می‌افزاید: «در کارخانه‌های صنعتی بین 20 تا 150کارگر و در کارگاه‌های نیمه‌صنعتی گاهی تا 50نفر کارگر مشغول به کارند. از 15فروردین این گلابگیری آغاز و تا 15تیر ماه ادامه پیدا می‌کند و در بقیه ایام سال عرق‌گیری محصولاتی مانند نعنا یا دارچین کار اصلی مردم در این محدوده است.»
